Ypourgeio ependyseisFLNEAETPA

Παρασκευή, 15 Δεκεμβρίου 2023 12:54

ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΘΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Εν όψει της επικείμενης συγκομιδής του ελαιόκαρπου και προκειμένου να διασφαλιστεί η άριοτη ποιότητα του ελαιολάδου, ενημερώνονται οι ελαιοκαλλιεργητές και οι ελαιοτριβείς για τα παρακάτω:

Οι ελαιοκαλλιεργητές, καθώς και τα ελαιοτριβεία που έχουν ήδη ενταχθεί ή προτίθενται να ενταχθούν στο Σύστημα Ελεγχου και Πιστοποίησης τον AGROCERT θα πρέπει να τηρούν με προσοχή τις προϋποθέσεις, σε όλα τα στάδια παραγωγής, ώστε να εξασφαλίζονται οι προδιαγραφές του παραγόμενου προϊόντος.

Στον Αγρό

1. Εφόσον απαιτηθεί χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων, με σκοπό την αποφυγή πα-ρουσίας υπολειμμάτων στο παραγόμενο ελαιόλαδο, οι ελαιοκαλλιεργητές Θα πρέπει να χρησιμοποιούν εγκεκριμένα φυτοπροστατευτικά προϊόντα κατά τις επεμβάσεις και να τηρούν με ακρίβεια τα οριζόμενα στην ετικέτα ή τη συσκευασία αυτών, όσον αφορά στη δόση, στο χρόνο εφαρμογής, στο χρονικό διάστημα μεταξύ της τελευταίας επέμβασης και της συγκομιδής, κ.α.
2. Η ελαιοσυλλογή θα πρέπει να προγραμματίζεται να γίνεται στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας του καρπού της κάθε ποικιλίας, έτσι ώστε να εξασφαλίζονται οι βέλτιστες συνθήκες ποιότητας (οργανοληπτικά και άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά) και απόδοσης ελαιολάδου.
3. Να αποφεύγεται κάθε είδους τραυματισμός του καρπού (χτυπήματα, πατήματα) και οι επιμολύνσεις από το έδαφος κατά τη συγκομιδή.
4. Κατά τη συγκομιδή να χρησιμοποιούνται δίχτυα συλλογής, ελαιόπανα και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών που πληρούν τα προβλεπόμενα από τη νομοθεσία όρια για τα υλικά σε επαφή με τρόφιμα, ιδιαίτερα σε ότι αφορά τους πλαστικοποιητές (φθαλικοί εστέρες).
5. Να δίνεται προσοχή στην απομάκρυνση πλαστικών εξαρτημάτων ή τμημάτων αυτών (π.χ. δακτύλιοι) των ελαιοραβδιστικών, από τον ελαιόκαρπο, ενώ στα ελαιοτριβεία να τοποθετείται κατάλληλη σίτα μετά το πλυντήριο και πριν τον σπαστήρα ώστε αυτά να «παγιδεύονται».
6. ΠΡΟΣΟΧΗ! Τα αλυσοπρίονα και οι ελαιοσυλλεκτικές μηχανές πρέπει να λιπαίνονται με κατάλληλα λιπαντικά φυτικής προέλευσης (food grade). Τα συμβατικά λιπανπκά ορυκτέλαια πετρελαίου είναι πιθανό να επιμολύνουν τον ελαιόκαρπο με υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOSH - ΜΟΑΗ) και να καταστήσουν το πα- ραγόμενο ελαιόλαδο ακατάλληλο προς βρώση. Επίσης, θα πρέπει να αποφεύγεται διαρροή λιπαντικών και πιθανή επαφή τους με τον ελαιόκαρπο, τα δίχτυα ελαιοσυλλογής και τα σακιά.
7. Μετά τη συγκομιδή, ο ελαιόκαρπος πρέπει να τοποθετείται σε καθαρά διάτρη¬το πλαστικά τελάρα, στα οποία δεν τραυματίζεται, ενώ παράλληλα διευκολύνεται ο αερισμός του και αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας. Εάν χρησιμοποιούνται σακιά, να είναι πλεκτά, αεροπερατά και κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα. Συνιστάται η αποφυγή χρήσης σακιών καθόσον ο ελαιόκαρπος δεν αερίζεται και υφίστανται επιβλαβείς για την ποιότητα του ελαιόλαδου ζυμώσεις με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητάς του, γεγονός που επιδεινώνεται και με το στοίβαγμα των σακιών αυτών στο χωράφι και κατά τη μεταφορά.
8. Η μεταφορά του ελαιόκαρπου από το χωράφι στο ελαιουργείο πρέπει να γίνεται το συντομότερο δυνατό, διότι η παραμονή του σε θερμό και υγρό περιβάλλον για μεγάλο χρονικό διάστημα προκαλεί σημαντική υποβάθμιση του ελαιόλαδου. Τα οχήματα μεταφοράς (π.χ. αυτοκίνητα, τρακτέρ) πρέπει να είναι καθαρά και απαλλαγμένα από υπολείμματα λιπασμάτων ή γεωργικών φαρμάκων.
9. Να αποφεύγεται το κάψιμο των ελαιοκλαδεμάτων εντός των ελαιώνων. Στην περίπτωση που δεν μπορεί να αποφευχθεί (καταπολέμηση εχθρών και ασθενειών ελιάς), να πραγματοποιείται όταν τα δέντρα δεν έχουν καρπό.

Στο Ελαιουργείο

 Α.Κατά την παραλαβή συνιστάται:

♦ Η παραλαβή του ελαιόκαρπου να γίνεται εκτός του χώρου του ελαιουργείου Τα οχήματα μεταφοράς ελαιόκαρπου να μην προσεγγίζουν τον χώρο παραγωγής ελαιόλαδου, διότι τα καυσαέριά τους περιέχουν ουσίες που απορροφώνται οπό το ελαιόλαδο και το επιμολύνουν.
♦ Ο χώρος παραμονής του ελαιόκαρπου να είναι καθαρός, ψυχρός, ξηρός και αεριζόμενος. Ο ελαιόκαρπος νο μην έρχεται σε επαφή με οξειδωμένα μεταλλικά σκεύη ή τμήματα μηχανημάτων, ούτε με γράσα ή ορυκτέλαια μηχανής, διότι το παρογόμενο ελαιόλαδο επιμολύνεται.
♦ Η παρτίδα κάθε παραγωγού θα πρέπει να καταγράφεται στο Ημερολόγιο Παραλαβής Ελαιοκάρπου, να σημαίνεται και να τοποθετείται ξεχωριστά. Τυχόν σακιά να τοποθετούνται πάνω σε ξύλινες παλέτες, όχι περισσότερα από τρία καθ' ύψος Η παραμονή του ελαιόκαρπου μέχρι την έκθλιψη δεν πρέπει να υπερβαίνει τη μία ημέρα.
♦ Η τροφοδοσία του ελαιόκαρπου, στη γραμμή παραγωγής, να γίνεται με τη χρήοη μεταφορικής ταινίας για την αποφυγή τραυματισμών.
♦ Για τον έλεγχο της ποιότητας του ελαιόκαρπου, να γίνεται προσεκτική επιλογή διαδοχής των παρτίδων ελαιόκαρπου προς έκθλιψη, ώστε να διαδέχονται στα ίδια μηχανήματα παρόμοιες ποιότητες.
♦ Το πλύσιμο του ελαιόκαρπου να γίνεται με άφθονο, πόσιμο νερό, το οποίο να αλλάζει τακτικό.

 Κατά την άλεση του ελαιοκάρπου συνιστάται:

♦ Προσθήκη πόσιμου νερού.
♦ Καθορισμός του εξοπλισμού σε περίπτωση που έχει διακοπεί η λειτουργία του για περισσότερο από 4 ώρες και πριν την έναρξη παραγωγής.

 Κατά τη μάλαξη συνιστάται:

♦ Χρηση πόσιμου νερού και έλεγχος της θερμοκρασίας στη μάζα η οποία ποτέ δε θα πρεπει να ξεπερνάει τους 35'C.
♦ Κατά τη διαδικασία έκθλιψης, θα πρέπει η θερμοκρασία στα επί μέρους στάδια, νο διατηρείται στο κατάλληλο επίπεδο. Επισημαίνεται ότι υψηλές θερμοκρασίες υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου.
♦ Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης κατά την μάλαξη να μην ξεπερνά τους 27° C γιατί καταστρέφονται τα πτητικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό του άρωμα και αυξάνεται η περιεκτικότητα του σε κηρούς. Οι υψηλές θερμοκρασίες και ο πλημμελής καθαρισμός του διαχωριστήρα οδηγουν οιην υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιολάδου.
♦ Η θερμοκρασία περιβάλλοντος των χώρων αποθήκευσης ελοιολάδου πάντα εντός ανοξείδωτων περιεκτών, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 24°C.
♦ Η διάρκεια της μάλαξης να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά.
♦ Η ταχύτητα περιστροφής των πτερυγίων του μαλακτήρα να είναι μικρότερη από 19 στροφές το λεπτό γιατί στις υψηλές στροφές υποβαθμίζεται η ποιότητα.
♦ Να πραγματοποιείται έλεγχος της θερμοκρασίας, τουλάχιστον 2 φορές την ημέρα και διόρθωση της θερμοκρασίας στην περίπτωση που υπερβαίνει την επιθυμητή τιμή
♦ Στα κλασσικά (πιεστικά) ελαιουργεία η κατανομή της ελαιοζύμης να είναι μορφή για ομοιόμορφη εξάντληση της μάζας. Οι ελαιοοπυρίδες ή τα ελαιόπανα τυχαίνουν ιδιαίτερης φροντίδας και καθαρισμού, διαφορετικά προσδίδονται στοπραγόμενο ελαιόλαδο δυσάρεστοι οργανοληπτικοί χαρακτήρες.


Στον διαχωριστήρα συνιστάται:

♦ Απομάκρυνση του ελαιοπυρήνα και της πάστας που παραμένουν μετά την συμπίεση και καθημερινός διεξοδικός καθαριομός ώστε να αποφευχθεί οποιαδήποτε ζύμωση.
♦ Οι υψηλές θερμοκρασίες και ο πλημμελής καθαρισμός του διαχωριστήρα οδηγουν σιην υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιόλαδου.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

♦ Να απομακρύνεται η μούργα με μετάγγιση και φιλτράρισμα.
♦ Κατά τη μετάγγιση, το ελαιόλαδο να προφυλάσσεται από το φως και τον αέρα και να αποφεύγεται η χρησιμοποίηση αντλιών που ενσωματώνουν αέρα στη μάζα του ελαιόλαδου και σχηματίζουν γαλακτώματα. Η μούργα να αφαιρείται με μία στρόφιγγα από τον πυθμένα του δοχείου ή της δεξαμε¬νής και η εκροή του ελαιόλαδου να γίνεται από τον πυθμένα της καθαρής δεξαμενής και όχι από πάνω.
♦ Ο χώρος αποθήκευσης να έχει θερμοκρασία χαμηλότερη των 20 °C, να είναι σκιερός, καθαρός, απαλλαγμένος από οσμές, έντομα και τρωκτικά.
♦ Οι δεξαμενές αποθήκευσης πρέπει να είναι ανοξείδωτες και κλειστές. Στον κενό χώρο που δημιουργείται κατά το γέμισμα ή άδειασμά τους, πρέπει να διοχετεύεται αδρανές αέριο (άζωτο), ώστε να προστατεύεται το ελαιόλαδο από την οξειδωτική αλλοίωση, που οφείλεται στο οξυγόνο του αέρα.

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ

ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ

ΓΕΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΗΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ & ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗΣ

 

Leave a comment

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.